Sistemas productivos alimentarios tradicionales en México (La milpa y los cultivos de traspatio)

Si bien es cierto que los cambios sociopolíticos del país han influenciado el desarrollo de los sistemas agroalimentarios, este desarrollo también ha respondido a las necesidades alimentarias y gastronómicas de las cocinas tradicionales de México. Históricamente, la producción tradicional de alimentos se ha centrado en espacios mayoritariamente para autoconsumo, sumamente importantes como la milpa.

El cultivo y la domesticación de la planta de maíz producida desde hace miles de años (Hernández X., 1988; Paredes et. al, 2006.), tuvieron una repercusión a gran escala en las cocinas de México y el mundo: hoy en día la dieta de la gran mayoría de los mexicanos está basada en el consumo de maíz y los más de 600 platillos preparados con base en este cereal (Conabio, sf). Sin embargo, el maíz no se cultivaba en solitario sino de la mano de sus dos hermanas: el frijol y la calabaza. En algunas regiones de México y el mundo, las tres plantas aún son sembradas juntas y crecen en una sinergia vegetal que genera un beneficio de crecimiento. 

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Imagen 1. Cultivo de milpa en crecimiento, Uayma, Yucatán. Fotografía de Pavel Alonso García Magdaleno

Además del cultivo del maíz y plantas asociadas, en muchas regiones de México se plantan parcelas aledañas donde se siembran distintos tipos de plantas comestibles como una gran variedad de chiles y distintos tipos de tubérculos. En ocasiones, estas parcelas cuentan con sistemas de riego que permiten cultivar plantas con mayor necesidad de agua como las  hortalizas.  Asimismo, en los espacios domésticos como patios y traspatios, son cultivadas una gran variedad de plantas comestibles, aromáticas y medicinales, que junto con la producción en las parcelas, complementan la alimentación y dietas de las comunidades. Dependiendo del rendimiento productivo, algunas de estas plantas son destinadas a los mercados locales y regionales.  

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^{Imagen 2. Diversidad de maíces nativos en la “23 Feria del maíz y otras semillas nativas” en Vicente Guerrero, Españita, Tlaxcala. Fotografía de Laura Enif Martínez Almanza}

Entendemos como dietas tradicionales mexicanas, aquellas formas de alimentarse que incluyen una amplia diversidad de alimentos recolectados y/o cultivados tradicionalmente, así como las diferentes técnicas de procesamiento y preparación que son inherentes a las culturas que se han desarrollado en cada región del país (Lipski, 2010; Trichopoulou et al., 2006; Valerino-Perea et al., 2019). Estos alimentos no sólo son culturalmente significativos, sino que también ofrecen un alto valor nutricional (Fantinel et al., 2022) ya que proporcionan carbohidratos complejos, proteínas vegetales, vitaminas y minerales esenciales para la salud humana. A su vez, la preparación de alimentos en la cocina tradicional mejora la biodisponibilidad de algunos nutrientes. Un ejemplo de estas preparaciones es la nixtamalización del maíz, que consiste en cocinar granos de maíz en una solución alcalina, generalmente agua con cal (hidróxido de calcio), al que le sigue un periodo de reposo y enjuague. Durante este proceso se rompen las paredes celulares del grano de maíz y se elimina la cáscara externa (pericarpio), lo que facilita la digestión y la absorción de nutrientes, como proteínas y minerales, además de que se enriquece con calcio, contribuyendo a la salud ósea y a las funciones metabólicas. 

Contexto socio político relacionado con las dietas en México y sus cambios en las últimas décadas

Las dietas humanas son dinámicas y existen momentos históricos y críticos que pueden activar transformaciones sustanciales en la alimentación (Gálvez, 2022; Katz y Lazos, 2017). En el caso de México se puede hablar de algunos factores sociopolíticos y económicos que han derivado en importantes cambios de las dietas tradicionales. Por ejemplo, durante los años 40 y 50 las autoridades mexicanas de salud señalaron a la dieta tradicional como una de las causas de la pobreza y el atraso social, debido al bajo consumo de calorías y proteínas, así como a la falta de higiene en la preparación de alimentos (Bharucha & Pretty, 2010; Velázquez Galindo, 2021). Esto dio lugar a políticas públicas que buscaron modificar los hábitos alimenticios de las clases populares, promoviendo una dieta más "moderna" y alineada con estándares internacionales asociados con la agroindustria y el mercado. 

Otro ejemplo de políticas en detrimento de las dietas tradicionales son los ajustes estructurales que se dieron en el país hacia finales de 1960 con la revolución verde; finales de 1970 y principios de 1980 bajo lo que Pechlaner y Otero (2010) denominaron el “Régimen Alimentario Neoliberal”, mediante el cual se implementaron reformas jurídicas y políticas que permitieron la liberalización comercial, afectando la producción y consumo de alimentos en todo el país. De acuerdo con Acosta Martínez y Álvarez Aledo (2005), estos ajustes propiciaron alteraciones en las cadenas productivas nacionales y la reestructuración de la producción agropecuaria; fomentando el financiamiento del modelo exportador y debilitando a los medianos y pequeños productores, lo cual impactó en la disponibilidad y acceso a alimentos nacionales.

Por otra parte, el Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) firmado por México en 1986, la reforma del artículo 27 constitucional en 1992 y la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en 1994, se tradujeron en el retiro de subsidios e inversiones públicas para la agricultura mexicana, la privatización de actividades neurálgicas para la agricultura, y la comercialización de las tierras ejidales que antes de la reforma eran inalienables; lo anterior incrementó la migración de los campesinos hacia zonas urbanas en el país, o incluso hacia los Estados Unidos, dando paso a al vez a la expansión de la oferta y disponibilidad de alimentos procesados (Denham y Gladstone, 2020;Carton de Grammont, 2009; Gálvez, 2022; Otero & Pechlaner, 2010; Rubio, 2019; Serrano & Cussó, 2012; Torres & Rojas, 2018 ).

De acuerdo con Barquera y Arellano (2024) el TLCAN jugó un papel preponderante en el incremento del consumo de productos ultraprocesados, pues mediante poderosas tácticas comerciales se favoreció la introducción de productos industrializados y de bajo valor nutricional, lo cual ha modificado paulatinamente los hábitos alimenticios de la población. Todo lo anterior ha mermado la seguridad alimentaria del país, además de propiciar afectaciones en la salud pública mediante el incremento de  enfermedades como la diabetes y la obesidad.

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^{Imagen 3. Aprendiendo a hacer tortillas. Fotografía de Elena Lazos Chavero}

Principales transformaciones nutricionales de la dieta tradicional mexicana en las últimas décadas.

En las últimas décadas, las dietas mexicanas han sufrido una transición nutricional marcada por un aumento en el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados, ricos en azúcares, grasas y sodio, y una disminución en el consumo de alimentos frescos y locales (Hawkes, 2006; Phillips, 2006). Este cambio ha sido impulsado por factores como la urbanización, la globalización, la sobreoferta y la publicidad de productos industrializados.

El impacto de esta transición es evidente en los problemas de salud pública que enfrenta México (Shamah-Levy et al., 2021), como el aumento de la obesidad visceral, de la diabetes tipo 2 y de las enfermedades cardiovasculares (Barquera et al., 2020; Bell et al., 2021; Otero & Pechlaner, 2014). Estos problemas contrastan con los beneficios de las dietas tradicionales que, al ser ricas en nutrientes y micronutrientes esenciales, favorecen una adecuada función metabólica (Gálvez Mariscal & Peña Montes, 2015; Martínez-Mota et al., 2023; Valerino-Perea et al., 2019).

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^{Imagen 4. Productos chatarra ofertados en pequeños comercios en el metro de la Ciudad de México. Fotografía de Alma Delia Palacios Reyes.}

En respuesta a esta crisis, se han implementado diversas acciones destinadas a mejorar la situación nutricional de la población, como lo ha sido el etiquetado frontal de alimentos (DOF-SSA, 2013) el cual informa sobre el contenido de azúcares, grasas y sodio en los alimentos; campañas de educación nutricional (Bonvecchio Arenas et al., 2015), que buscan fomentar hábitos y estilos de vida más saludables; y, la promoción de la dieta de la milpa (Almaguer-González et al., 2020), que resalta el valor nutricional y cultural de los alimentos locales.

Pese a los ejemplos mencionados, persisten desafíos estructurales que requieren atención, como mejorar la disponibilidad y el acceso económico a alimentos de alto valor nutricional y a servicios de salud, en los que sobresale la importancia de considerar las desigualdades sociales de cada contexto (pobreza, discriminación, exclusión, acceso limitado a la educación, etc.). También se requiere de la formulación de políticas de salud pública que aborden tanto las causas inmediatas como las subyacentes de la malnutrición, ya que, buena parte de la responsabilidad ha recaído en las elecciones alimentarias individuales, invisibilizando la atención que debe darse a las regulaciones de la industria de alimentos y a su influencia publicitaria, la cual se sobrepone a los esfuerzos por promover la producción y el consumo de alimentos locales (Gálvez, 2022; McMichael, 2015). 

Tendencias de la alimentación en México 

A pesar de los desafíos mencionados anteriormente, hay un creciente interés por revalorizar los alimentos pertenecientes a las dietas tradicionales. Actualmente, se pueden encontrar iniciativas gubernamentales y de la sociedad civil que buscan promover el consumo de alimentos locales y rescatar prácticas alimentarias tradicionales como parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (Martínez-Espinoza & Lozano-Keymolen, 2023). Además, el reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO ha generado un renovado interés en preservar los alimentos tradicionales mexicanos. Sin embargo, esto también ha favorecido su comercialización en mercados gourmet,  incrementando sus costos y limitando su acceso a la población con menor poder adquisitivo. Transformar alimentos cotidianos en productos de lujo y exclusividad, refleja un fenómeno que no sólo cambia el valor simbólico de los alimentos, sino también las prácticas asociadas a su consumo y producción (Di Virgilio et al., 2024). 

En este contexto se puede decir que el futuro de la alimentación en México, depende de procesos de negociación socioculturales y económicos para navegar entre la modernización y la conservación de las prácticas tradicionales. Esto incluye implementar políticas públicas que reconozcan el valor nutricional, sociocultural y patrimonial de las dietas tradicionales; fomentar la producción local de alimentos regionales, garantizar la disponibilidad y acceso a alimentos frescos y de bajo procesamiento para toda la población, así como implementar estrategias de sensibilización al consumidor sobre los beneficios del consumo de alimentos y preparaciones que integran las dietas tradicionales.

Lo anterior podría lograrse paulatinamente con la aplicación cabal de los principios y preceptos legales establecidos en la nueva Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible, que regula el derecho humano a la alimentación y pretende garantizar el acceso universal a comida saludable, así como fomentar la producción sostenible a pequeña y mediana escala.